Besin ve zevkinin tutulmasını en üst düzeye çıkarmak için cevizli çekirdeklerin işlenmesi sırasında sıcaklık ve nem nasıl kontrol edilir?

İşleme sırasında cevizli çekirdekler , zengin besinler ve gevrek tat, sıcaklık ve nem tam olarak kontrol edilmesiyle etkili bir şekilde korunabilir. Bilimsel ilkelerden pratik stratejilere kadar kapsamlı bir analiz aşağıdadır:

1. Çekirdek besinlerin sıcaklığa ve neme duyarlılığı
Yağ oksidasyonu riski
Pecan çekirdekleri, oksijenle temas ettikten sonra serbest radikaller üretmeye eğilimli olan, rannite ve bozulmaya neden olan% 60-70% doymamış yağ asitleri içerir.
Sıcaklık etkisi: Oksidasyon oranı her 10 ° C'lik artışla iki katına çıkar (örneğin, yaz aylarında 35 ° C'lik bir ortamdaki oksidasyon oranı 5 ° C'lik bir ortamın 8 katıdır).
Nem etkisi: Ortam nemi>%65 olduğunda, nem emilimi küf büyümesini hızlandırır (aflatoksin yüksek sıcaklıklara dirençlidir) ve <%40 olduğunda su kaybı protein denatürasyonuna ve sert bir tada neden olur.
Temel besinlerin istikrarı
E Vitamini: Yüksek sıcaklıklarda (> 80 ° C) ayrışması kolaydır ve kurutma sıcaklığının kontrol edilmesi gerekir.
Mineraller ve amino asitler: neme duyarlı ve nem emiliminden sonra kaybedilmesi kolay.
2. Staged Sıcaklık ve Nem Kontrol Stratejisi
1. Ön tedavi aşaması: Hızlı dehidrasyon (0-4 saat)
Sıcaklık: 80 ℃ -100 ℃ (Sıcak hava fırını, yerel aşırı ısınmayı önlemek için hava akışı iletimi)
Nem: Su buharlaşmasını hızlandırmak için başlangıçta% 30-% 40 koruyun.
Amaç: Küf büyümesini engellemek için su içeriğini% 15'in altına düşürün.
2. Düşük sıcaklık koruma aşaması: yağ ve aroma kilidi (4-8 saat)
Sıcaklık: 4 ℃ -10 ℃ (soğuk depolama veya düşük sıcaklıkta kurutma ekipmanı)
Nem: Nem emilimini önlemek için% 20-% 30 oranında kontrol.
Prensip: Düşük sıcaklık oksidasyon reaksiyonunu yavaşlatır ve doymamış yağ asitlerini ve E vitamini tutar
3. Dinamik ayar teknolojisi
Akıllı sensör: Sıcaklık ve nemin gerçek zamanlı izlenmesi, sıcak hava sirkülasyonunun otomatik olarak ayarlanması.
Sahne Kurutma Eğrisi:
Hızlı dehidrasyon için başlangıç ​​yüksek sıcaklık ve yüksek nem (80 ℃/%40 RH),
Beslenme koruması için geç düşük sıcaklık ve düşük nem (8 ℃/%25 RH).
3. Anahtar ekipman ve proses optimizasyonu
Ekipman seçimi

Sıcak hava fırını: Düzenli hava akışı sıcaklığı (80 ℃ -100 ℃), doğrudan yangının neden olduğu besin kaybını önler.
Düşük sıcaklık kurutma soğuk depolama: Yaklaşık 10.000 yuan yatırım, 4 ℃ -10 ℃ hassas sıcaklık kontrolü elde ederek 100-200m³ soğuk bir depolama inşa edebilir.
Süreç iyileştirme
Aşırı kurutmadan kaçının: Yağ dalgalanmasını önlemek için nem içeriği% 5-% 8'e düştüğünde durun.
Vakum Ambalaj Yardımı: Oksidasyonu daha fazla geciktirmek için kurutulduktan sonra azot doldurulur ve kapatılır.
IV. Kalite İzleme Göstergeleri
Duyusal Standartlar: Bitmiş ürün gevrek bir tadı, acımasız kokusu ve güçlü bir aromaya sahiptir.
Fiziksel ve Kimyasal Göstergeler:
Asit değeri (AV) ≤1.0 mg/g (yağ oksidasyon derecesini ölçer),
Peroksit değeri (POV) ≤5.0 mmol/kg.
Mikrobiyolojik göstergeler: Toplam küf sayısı <50 CFU/g, aflatoksin saptandı.
V. Zorluklar ve Çözümler
Maliyet Sorunları: Düşük sıcaklıkta soğuk depolamaya ilk yatırım yüksektir ve toplu işleme yoluyla ekipman kullanımı geliştirilebilir.
Operasyonel karmaşıklık: Manuel izleme hatalarını azaltmak için otomatik kontrol sistemlerini tanıtın.
Bölgesel uyarlanabilirlik: Güneydeki yüksek nihai yeterlilik alanlarında nem alemleme önlemlerinin güçlendirilmesi gerekir (Silika jel kurutucu yardım gibi).

Yukarıdaki stratejiler aracılığıyla, cevizli çekirdekler, çıtır bir tadı korurken ve raf ömrünü 12 aydan fazla uzatırken işleme sonrasında doymamış yağ asitlerinin ve E vitamini% 90'ından fazlasını koruyabilir. .