Cevizli çekirdeklerin petrol içeriği ve diğer malzemeler arasındaki etkileşim nasıl dengelenir?

Yüksek yağ içeriği arasındaki etkileşimi dengelemek için cevizli çekirdekler ve gıda formülasyonlarındaki diğer bileşenler, gıda bilimi prensiplerini ve proses optimizasyon stratejilerini birleştirmek gerekir. Aşağıdakiler üç boyuttan sistematik bir çözüm sunmaktadır: yağ özelliği analizi, formül tasarımı ve süreç kontrolü:

1. Yağ özellikleri ve diğer bileşenler arasındaki etkileşim mekanizması
Yağların ve yağların fiziksel durumu
Cevizli çekirdek yağının erime noktası yaklaşık 25 ℃ -35 ℃'dir. Oda sıcaklığında yarı katıdır ve yüksek sıcaklıkta sıvılaştırılması kolaydır.
Pişmiş Mallarda: Sıvı Yağı Gluten Ağını yağlar, kurabiyeleri gevrek ama kırılgan hale getirir; Katı yağ (soğutmadan sonra) plastisite sağlar ve yapısal stabiliteyi arttırır.
Soslarda/kaplamalarda: yağların ve yağların kristal durumu (β 'kristal formu stabildir), yağların ve yağların depolama sırasında çökelmesini önlemek için.
Oksidasyon reaksiyonu ve lezzet transferi
Doymamış yağ asitleri, antioksidanlar (E vitamini ve biberiye özü gibi) tarafından inhibe edilmesi gereken aldehidler ve ketonlar üretmek için kolayca oksitlenir.
Lipid oksidasyon ürünleri, diğer bileşenlerle (proteinler ve karbonhidratlar gibi) Maillard reaksiyonlarına tabi tutulabilir ve lezzet bozulmasını önlemek için reaksiyon derecesinin kontrol edilmesi gerekir.
2. Formül tasarım stratejisi
1. Yağ oranının kontrolü
Pişmiş gıda: Eklenen cevizli çekirdeklerin miktarının ≤% 20 (enerji çubuğu formülü gibi) olması önerilir ve yağ formülün toplam yağ içeriğinin% 35'ini aşmamalıdır.
Sos/Yağ Yayın: "Silin Yağ" emülsifikasyon sistemi (çikolata sosu gibi) ve yağı stabilize etmek için mono- ve di-gliserol yağ asidi esterleri (HLB = 3-4) ekleyin.
2. Yağ emici malzeme seçimi
Gözenekli bileşenler: Yulaf lifi (yağ emme hızı%120) ve mikrokristalin selüloz (yağ emme oranı%150) fiziksel olarak serbest yağı emebilir.
Protein ağı: Peynir altı suyu proteini (ısıya bağlı jel) veya soya proteini (soğuk kaynaklı jel), yağı sarmak için üç boyutlu bir ağ oluşturur.

3. Emülsifikasyon ve stabilizasyon sistemi
Lipofilik Emülgatör: PGPR (poligliserol risinoleat) yağ kristalizasyonunu teşvik eder ve çikolata kaplamanın çiçeklenmesini engeller.
Hidrofilik kolloid: sosun viskozitesini arttırmak ve yağ-su tabakalaşmasını önlemek için ksantan sakızı (%0.2-%0.5) ve Konjac unu (%1-%2) birleştirilir.
3. Süreç optimizasyonunun temel noktaları
Sıcaklık yönetimi
Ön muamele aşaması: Cevizli çekirdekler, lipit oksidaz aktivitesinin pasivasyonunu teşvik etmek ve sonraki depolamada rancite riskini azaltmak için 160 ℃ 5-8 dakika pişirilir.
İşleme aşaması: Yağ eritilmesini önlemek için hamur koşullandırma sıcaklığı ≤25 ℃; Sos homojenleştirme sıcaklığı, protein denatürasyonunu önlemek için 50 ℃ -60 ℃ olarak kontrol edilir.
Doku Kontrol Teknolojisi
Granülasyon Tedavisi: Pekan çekirdekleri, spesifik yüzey alanını arttırmak ve yağın yavaş salınmasını teşvik etmek için 2-4 mm'lik parçacıklara ezilir.
Soğuk İşleme Teknolojisi: Dondurmaya cevizli çekirdekler eklendiğinde, yağ salınmasını azaltmak için ince buz kristalleri oluşturmak için -40 ℃ hızlı donma işlemi kullanılır.
Antioksidan sinerjistik çözelti
Doğal Ekstraktlar: Serbest radikalleri sinerjik olarak uzaklaştırmak için% 0.02 Biberiye Fenol% 0.01 Çay Polifenolleri ekleyin.
Mikrokapsülasyon teknolojisi: Yağdaki dispersiyon stabilitesini artırmak için mikrokapsülle E vitamini (parçacık boyutu <10μm).
IV. Doğrulama ve yineleme önerileri
Yanıt Yüzeyi Optimizasyonu: Yağ İçeriği-duyusal skor-doku parametrelerinin matematiksel modeli, tasarım-expert yazılımı aracılığıyla oluşturulmuştur.
Hızlandırılmış stabilite testi: 30 gün boyunca 37 ℃/%75 RH'de saklayın, asit değeri (AV) ve peroksit değeri (POV) değişikliklerini izleyin.
Tüketici Testi: Tat kabulünü değerlendirmek ve yağ ve tatlandırıcının denge oranını optimize etmek için dokuz noktalı hedonik ölçeği kullanın.

Yukarıdaki strateji sayesinde, cevizli yağı ve diğer bileşenler sinerjize edilebilir, örneğin, enerji çubuklarında, yağ> 85 puan (100 puan üzerinden) net bir tadı korurken enerji değerinin% 40'ına katkıda bulunur ve formülün oksidatif stabilitesi geleneksel formülün 1,8 katına çıkarılır.